بانوی سرآشپز

سوپ:
سوپ، مایعی خوراکی بسیار غنی و گرم می‌باشد. پایه اصلی سوپ موادی است مانند: آب، سبزیجات و انواع گوشت.
سوپ، پیش‌غذایی می باشد که برای باز شدن اشتهای افراد سرو می‌شود.

به‌طور کلی سوپ‌ها به دو نوع کلی تقسیم می‌شوند:
- سوپ‌های رقیق
- سوپ‌های غلیظ.

پُتاژ:
پُتاژ به انگلیسی Potage‎ یک نوع سوپ غلیظ و مغذی است. در انواع پتاژ، معمولاً از موادی همچون آرد، سبوس، خامه، زرده تخم مرغ و پوره ی حبوبات و گاهی از دو سه مورد به‌صورت همزمان، برای غلیظ تر شدن سوپ استفاده می شود.

پتاژ ها به‌طور کلی به سه دسته تقسیم می‌شوند:
- پتاژ هایی که کمی رقیق هستند و به آنها کنسومه می‌گویند.
- پتاژ هایی که غلظت آنها بوسیلهٔ پورهٔ حبوبات یا سبزی‌های خرد شده تأمین می‌شود و نوع اسم آنها با نام پوره یا سبزی تغییر می‌کند.
- پتاژ هایی که به وسیله سبزی صاف کرده یا سس سفید به آن غلظت می‌دهند.

کنسومه:
کنسومه به فرانسوی Consommé یکی از انواع سوپ‌ها می باشد که از پتاژ رقیق تر و از سوپ معمولی غلیظ تر است. کنسومه به معنای «سوپ صاف شده» همانطور معنای «کامل» دارد.
در این نوع سوپ چربی بسیار کم است و گوشت و سبزیجات تازه به همراه سفیده تخم مرغ زده شده با یکدیگر مخلوط می‌شود. به این مخلوط گوشت گاو و ماهی و غیره نیز اضافه شده بر روی حرارت به مدت طولانی پخته می‌شود. چربی‌ای که در طی مدت پخت بر سطح سوپ می‌آید به دقت جدا شده و به دور انداخته می‌شود.  سوپ پس از پخت از الک گذرانده شده و صاف می‌شود.
کنسومه معمولا بوسیله ی آرد، سبوس، خامه، زرده تخم مرغ و پوره ی حبوبات غلیظ می شود.

آبگوشت بزباش نوعی خوراک است که ویژگی آن سبزی موجود در آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد.

آبگوشت بزباش محبوب‌ترین خوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان است و یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان و خراسان می باشد.

 روش اول پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- سبزی‌ها را تمیز می کنیم.

-  پیاز را پوست کنده و به پنج شش قطعه تقسیم می کنیم.

-  گوشت، لوبیا و سبزی‌ها را توی قابلمه می ریزیم.

- آب را روی آن می ریزیم.

- پیاز، زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه می کنیم.

- لیمو عمانی‌ها را می شکنیم (خرد نمی کنیم) و داخل قابلمه می اندازیم.

- قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده تا آبگوشت بپزد.

روش دوم پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و می‌شوییم. سپس گوشت‌های تکه شده را به همراه پیاز خرد شده، لوبیا و ۵ الی ۶ لیوان آب سرد، در یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و آن را روی حرارت می‌گذاریم.

- سبزی‌ها را می‌شوییم و پس از اینکه آبِ آنها گرفته شد، ریز خرد می‌کنیم و در کمی روغن سرخشان می‌کنیم.

- پس از اینکه گوشت‌ها کاملاً پخت، هسته‌های لیمو عمانی‌ها را برای اینکه آبگوشت تلخ نشود در می‌آوریم و لیمو عمانی‌های بدون هسته را به همراه سبزی خرد شده در آبگوشت می‌ریزیم و سپس حرارت را ملایم می‌کنیم.

-  پس از چند جوش، سیب زمینی‌ها را می‌شوییم و پوست آنها را می‌کنیم و آنها را به همراه کمی نمک و فلفل و زردچوبه در آبگوشت می‌اندازیم و می‌گذاریم آبگوشت جا بیفتد.

مواد لازم

- نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز و گندم و جو را از شب قبل خیس می کنیم و آب آن‌ها را چند بار عوض می کنیم. لوبیا چشم‌بلبلی، عدس، ماش و برنج را صبح همان روزی که می‌خواهیم آش را بار بگذاریم می خیسانیم.

- به دلیل اینکه زمان پخت هر کدام از این حبوبات متفاوت است، هرکدام را به صورت جداگانه پخته و کنار می گذاریم.

- گندم و جو و برنج پخته را می کوبیم. این کار باعث می‌شود که آش کش‌دار شود.

- گوشت و قلم را با یک عدد پیاز و ۲ عدد چوب دارچین روی حرارت قرار داده تا خوب بپزد.

- گوشت پخته شده را درآورده، با گوشتکوب می کوبیم تا ریش ریش شود سپس  مغز قلم را داخل گوشت می ریزیم.

- حبوبات پخته شده و گندم و جو و برنچ کوبیده شده و سبزی خرد شده را با نمک، فلفل، زیره و زعفران به گوشت اضافه کرده و همه مواد را خوب مخلوط می کنیم.

- دو قاشق آرد برنج را در یک لیوان آب سرد حل کرده، سپس به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم دو ساعت دیگر بپزد تا آش جا بیفتد. در حین پخت، اگر نیاز بود، آب به آن اضافه می کنیم و مرتب آن را هم می زنیم.

- نعنا داغ و سیر داغ و پیاز داغ را درست می کنیم و مقداری داخل آش ریخته و با بقیه آش را تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- کوبیدن گوشت با گوشت کوب دستی، بافت آش را طبیعی‌تر و خوشایند‌تر می‌کند. پس ترجیحا آن را در غذاساز له نکنیم. برای کشدار شدن آش، از کوبیدن گوشت و هم زدن مداوم کمک می گیریم.

- برای طعم بهتر آش می‌توانیم کمی از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش می ریزیم.

- اضافه کردن یک لیوان آب قلم غلیظ، به قوام بیشتر آش کمک می‌کند.

- اگر مرزه و ترخون تازه در دسترس نیست، می‌توان از سبزی خشک کمک گرفت.

- اگر به اسفناج تازه دسترسی نداریم، به جای آن برگ چغندر را به سبزی آش اضافه می کنیم.

- هم زدن مستمر در کیفیت این آش تاثیر به سزایی دارد و در نهایت آش کش‌دارتر خواهد شد. در زمان پخت از هم زدن آن غافل نشویم تا از ته گرفتن آن جلوگیری کنیم. شعله را ملایم کرده و اجازه می دهیم آش به خوبی جا بیفتد.

 - آش که آماده شد، آن را داخل کاسه ریخته و روی آن را با پیازداغ و نعناع داغ و سیر داغ و کشک و زعفران  تزیین می کنیم